Задание №3. Рассчитайте количество сырья, необходимого для приготовления супа.

Практическая работа по теме «Супы»

Задание №1. Составить метод изготовления последующего супа:

Вариант №1 «Щи из квашеной капусты»

Вариант №2 «Рассольник домашний»

Вариант №3 «Борщ украинский»

Вариант №4 «Суп-пюре из различных овощей»

Вариант №5 «Бульон прозрачный »

Вариант №6 «Солянка сборная мясная»


  1. Процеживание бульона
  2. Вырезка картофеля брусочком
  3. Вырезка картофеля кубиками
  4. Вырезка картофеля соломкой
  5. Вырезка капусты кубиками
  6. Вырезка капусты соломкой
  7. Шинковка капусты крошкой
  8. Вырезка моркови дольками
  9. Вырезка моркови Задание №3. Рассчитайте количество сырья, необходимого для приготовления супа. маленьким кубиком
  10. Вырезка моркови соломкой
  11. Вырезка свеклы ломтиком
  12. Вырезка свеклы соломкой
  13. Вырезка лука дольками
  14. Вырезка лука соломкой
  15. Вырезка лука крошкой
  16. Варка бульона
  17. Пассерование томата-пюре
  18. Пассерование овощей
  19. Тушение свеклы с бульоном, томатом
  20. Изготовление свекольной краски
  21. Изготовление борщевой заправки
  22. Введение в свеклу уксуса
  23. Введение свекольной краски
  24. Введение борщевой заправки
  25. Введение пассерованных овощей
  26. Доведение до вкуса солью,

сахаром, перцем гор, лавровым листом

  1. Доведение до вкуса солью
  2. Тушение капусты с Задание №3. Рассчитайте количество сырья, необходимого для приготовления супа. бульоном,

томатом, жиром

  1. Введение пассерованных овощей в

тушеную капусту

  1. Говядину 3 сорта пролускают через мясорубку
  2. В мясной фарш добавляют воду, соль и

настаивают 1 час

  1. В оттяжку вводят немного взбитый белок яичка, разводят маленьким количеством теплого бульона
  2. Оттяжку вводят в бульон при температуре

менее 60 С

  1. Бульон нагревают до 60 С
  2. Оттяжку вводят в бульон при температуре 80 С
  3. Оттяжку вводят в Задание №3. Рассчитайте количество сырья, необходимого для приготовления супа. кипящий бульон
  4. Бульон доводят до вкуса
  5. Варка при слабеньком кипении
  6. Варка при подкипании с одной стороны 1 час
  7. Вводят каперсы
  8. Огурцы соленые нарезают ломтиком и припускают
  9. Огурцы соленые нарезают соломкой и припускают
  10. Вводят припущенные соленые огурцы
  11. Огуречный рассол процеживают и доводят до кипения
  12. Доводят до вкуса огуречным рассолом, солью, специями
  13. Сало шпик мелко нарезают, растирают с чесноком и вводят
  14. Перец Задание №3. Рассчитайте количество сырья, необходимого для приготовления супа. болгарский нарезают соломкой и вводят
  15. Доведение бульона до кипения
  16. В кипящий бульон кладут приготовленную капусту
  17. В кипящий бульон кладут приготовленный картофель
  18. Суп заправляют пассерованными овощами

52. Настаивание супа

53. Пассерование муки и разведение бульоном

54. Введение мучной пассеровки

55. Изготовление белоснежного соуса

56. Процеживание и протирание овощей

57. Доведение до кипения

58.Соединение протертых овощей с белоснежным соусом

59. Заправка супа маслом

60. Изготовление льезона

61. Введение льезона при отпуске

62. Подпекание овощей (моркови и Задание №3. Рассчитайте количество сырья, необходимого для приготовления супа. лука)

63. Введение подпеченных овощей

64. Изготовление мясного набора

65. Доведение до вкуса солью, специями


Задание №2 Решите последующие задачки по пересчету взаимозаменяемых видов сырья.

. При расчетах количества сырья нужно воспользоваться рецептурами супов из Сборника и таблицей №36 «Нормы взаимозаменяемости товаров при изготовлении блюд».

Вариант №1. Сколько будет нужно пюре из щавеля свежайшего для изготовления 20 порций супа картофельного со щавелем Задание №3. Рассчитайте количество сырья, необходимого для приготовления супа. с выходом массой в 500 г. по 1 колонке. (рец-ра 218)

Вариант №2. Сколько будет нужно томатного пюре с содержанием сухих веществ 12% заместо помидоров новых для изготовления 20 порций борща летнего. (рец-ра 187).

Вариант №3. Сколько белоснежных кореньев петрушки пассерованной быстрозамороженной будет нужно заместо петрушки корневой свежайшей для изготовления 35 порций рассольника «Ленинградского Задание №3. Рассчитайте количество сырья, необходимого для приготовления супа.» по 1 колонке. (рец-ра 208).

Вариант №4. Сколько будет нужно молока коровьего цельного сухого заместо молока коровьего цельного для 50 порций супа молочного с макаронными изделиями по 1 колонке. (рец-ра 258).

Вариант №5. Сколько будет нужно масла коровьего любительского заместо масла вологодского для изготовления 10 порций супа-пюре из моркови по 1 колонке. (рец-ра 267).

Вариант Задание №3. Рассчитайте количество сырья, необходимого для приготовления супа. №6. Сколько будет нужно томатной пасты с содержанием сухих веществ 25-30% заместо томатного пюре, с содержанием сухих веществ 12% для изготовления 100 порций Борща украинского. (рец-ра 189).

Задание №3. Высчитайте количество сырья, нужного для изготовления супа.

В рецептурах на супы, помещенных в Сборниках рецептур, количество товаров предвидено на выход одной порции супа массой – 1000 г. Потому при расчетах Задание №3. Рассчитайте количество сырья, необходимого для приготовления супа. нужно создавать пересчет сырья на массу одной порции – 500г. При расчетах количества сырья нужно воспользоваться рецептурами супов из Сборника и таблицей № 32 «Расчет расхода сырья, выхода п/ф и готовых изделий», где указаны % отхода овощей по сезонам..

Масса нетто не изменяется зависимо от сезона. Изменяется только масса Задание №3. Рассчитайте количество сырья, необходимого для приготовления супа. брутто. Сезон указан в каждом варианте для каждой задачки персонально.

Вариант №1 Щи дневные

Вариант №2 Суп-пюре из шампиньонов

Вариант №3 Суп-пюре из тыквы

Вариант №4 Суп-пюре из брокколи

Вариант №5 Суп луковый

Вариант №6 Бульно мясной прозрачный

Данные расчетов внесите в таблицу:

Наименование товаров Масса товаров на 1 порцию Кол-во порций Масса продукта на _____20___ порц.
Брутто Нетто
Свекла юная Задание №3. Рассчитайте количество сырья, необходимого для приготовления супа. с ботвой
Картофель
Фасоль --- ---
Морковь
Петрушка
лук реп.
кабачки
Помидоры св.
Кулинарный жир
Уксус 3%
бульон
выход

1,00/0,46 томатное пюре 368г

Задание № 3 Составьте технико-технологическую карту блюда:

Вариант №1 Щи дневные

Вариант №2 Суп-пюре из шампиньонов

Вариант №3 Суп-пюре из тыквы

Вариант №4 Суп-пюре из брокколи

Вариант №5 Суп луковый

Вариант №6 Бульно мясной прозрачный

Задание №4 Реши следуюшие производственные ситуации Задание №3. Рассчитайте количество сырья, необходимого для приготовления супа.:

№ п/п Вопрос Ответ
Борщ растерял цвет. Ваши деяния.
Суп молочный с макаронными изделиями загустел на раздаче. Ваши деяния.
Рассольник вышел недостаточно острым. Причина?
Бульон вышел мутным, салистым. Причина?
Щи из свежайшей капусты пересолили. Ваши деяния?
Щи из квашеной капусты очень кислые. Причина?
Смесь супа-пюре не однородная, водянистая Задание №3. Рассчитайте количество сырья, необходимого для приготовления супа.. Ваши деяния?
В супе-пюре свернувшийся белок. Причина?
Клецки изменяют форму при варке. Причина?
Профитроли при выпечке «осели». Причина?
Борщ растерял цвет. Причина.
Фарш для пельменей сухой. Причина?
Часть пельменей разварилась, не сохранили форму. Причина?
Бульон рыбный горчит. Причина?
В супе овощном овощи разварились. Причина?
Щи зеленоватые «потеряли» цвет. Причина?
Лапша Задание №3. Рассчитайте количество сырья, необходимого для приготовления супа. домашняя при варке не сохранила форму. Причина?
Щи из квашеной капусты, щи дневные вышли недостаточно наточенными. Причина?
Суп-пюре густой. Как поправить?
Суп молочный с рисом изменил цвет – стал кремовым. Причина?
Суп молочный манный вышел комочками. Причина?
Суп-лапша домашняя мутный. Причина?
При вырезке тесто для лапши склеивается Задание №3. Рассчитайте количество сырья, необходимого для приготовления супа.. Как поправить?
Белокочанная капуста в щах горчит. Причина?
В курнике при нарезании фарш рассыпается. Причина


zadanie-3-opredelenie-davleniya-grunta-na-podpornuyu-stenku.html
zadanie-3-opredelite-kommunikativnie-funkcii-dannih-yazikovih-modelej-zakonchite-frazi-delovih-pisem.html
zadanie-3-osobennosti-podgotovki-yunih-sportsmenov-v-ivs.html